Масляні креми

Основою масляних кремів є вершкове масло, тому вони називаються масляними. Масло повинне бути несолоне, незабруднене, добре зачищене, без сторонніх присмакові. Ці креми найпоширеніші. Їх використовують для прикраси виробів, склеювання й обмазки шарів, а також для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Всі масляні креми можна використати на виробництві протягом 5 г із моменту їхнього виготовлення.

У кондитерському виробництві застосовується велика розмаїтість масляних кремів. Розглянемо готування найпоширеніших видів масляного крему.

Технологія готування:

Спочатку технологія готування масляних кремів ідентична: зачищене масло нарізають на дрібні шматки, завантажують у колбу збивальній машини, попередньо закріпивши на корпусі плоско решетчатий обиватель і збивають масло на повільному ході 5 – 7 хв., поки воно не побіліє й не стане пишним. Потім перемикають машину на швидкий хід і поступово невеликими порціями додають у збите масло, різноманітну сировину, що надає крему неповторний смак (див. табл..).

Наприкінці збивання всіх видів крему додають ванільну пудру, коньяк або десертне вино. Готовий крем повинен бути однорідним по консистенції, пишним, із глянцевою поверхнею, добре зберігати форму.

Крем масляний на яйцях (гляссе) — 1 по своїм властивостям приємно виділяється в сімействі масляних кремів. За рахунок додавання яєць (іноді жовтків), що піддаються нагріванню в суміші з цукром крем набуває особливої в’язкість і гладкість, він досить густий, добре застигає і при цьому не втрачає блиску. З цієї причини крем ідеальний не тільки для прошарування коржів для тортів і тістечок, але і для виготовлення для них всіляких кремових прикрас – «троянд», інших декоративних форм, бордюрних рельєфів та ін. Готуємо порцію крему, достатню для прошарування і прикраси домашнього двошарового торта середнього розміру (20 – 22 см в діаметрі). Для цього нам потрібні – 2 масло вершкове – 200 г цукор або цукрова пудра – 100 гр (4 столові ложки з гіркою) яйця – 2 шт (або жовтки – 4-5 шт).

Яйця і цукор кладемо в каструлю, ретельно розтираємо і піддаємо одночасно взбиванню і нагрівання до 40 — 45 градусів. Для цього каструлю з взбиваемой яєчно-цукрової сумішшю поміщаємо в миску з гарячою (75-80 градусів) водою — 3. Збивання на водяній бані продовжуємо до тих пір, поки маса збільшиться в об’ємі в 2,5-3 рази, посвітлішає і злегка загусне. Після цього виймаємо каструлю з теплої води і даємо яєчно-цукрової масі охолонути до кімнатної температури.

Поки відбувається охолодження, окремо збиваємо масло, попередньо розігріту до консистенції густої сметани – 4. Збиваємо до утворення пишної маси і помітного освітлення.

Продовжуючи збивання масла, вливаємо в нього охолоджену яєчно-цукрову масу — 5 і збиваємо разом до отримання однорідного пишного крему – 6.

Як і всі інші масляні креми, «глясе» можна при бажанні ароматизувати, додавши в кінці приготування коньяк, ром або лікер (1 столову ложку), яку ароматичну есенцію по вашому смаку (кілька крапель), сік цедри лимона або апельсина, ванілін, а також зробити його шоколадним, додавши какао-порошок або розтоплений шоколад, або кавовим (настій кави або кавовий лікер), додати смакові добавки у вигляді розмелених горіхів, сиропів, настойок або пюре. Ми, як правило, обмежується введенням ваніліну, доречного в будь-якому масляному кремі, і коньяку, який крім аромату додає «гляссе» пікантної гостроти.

Практикується приготування крему глясе на яєчних жовтках. Технологія приготування така ж, але замість 2 яєць беремо 4-5 жовтків. При цьому крем трохи втрачає в пишності, зате набуває в’язкості, смаку і теплом колірному відтінку.

При приготуванні крему прогрівання яєць виробляють і іншими способами, наприклад — заварюють їх цукровим сиропом, приготовленим на воді або молоці, та ін. Головне — збивання яєць або жовтків повинно проводитися в теплому вигляді, це визначає унікальну консистенцію крему.

Не зайве нагадати про те, що, оскільки в кремі використовуються практично сирі яйця — використовуйте яйця найсвіжіші і не розтягуйте задоволення від вживання тортиків або тістечок з кремом «гляссе» надовго.

Інструкційна картка

приготування крему «Глясе»

Інвентар і посуд: каструля ємкістю 1 л, дві емальовані каструлі ємкістю 2 і 3 л, міксер, ложка столова, блюдце, ніж.

Рецептура

Послідовність виконання роботи:

1.      Приготувати сироп. Для цього в каструлю ємкістю 1 л помістити цукор 396 г, вода 100 г. Каструлю поставити на вогонь і варити сироп до проби на тонку нитку.

2.      В емальовану каструлю ємкістю 2 л збити міксером 2 яйця 3 – 5 хв., щоб при наступній операції вони не згорнулися.

3.      У каструлю зі збитим маслом поступово тонким струмком влити сироп, не припиняючи збивання.

4.      Отриману масу уварити на водяній бані. Для цього каструлю ємкістю 3 л наповнити гарячою водою й поставити на вогонь. Каструлю з яєчно-цукровою масою поставити в каструлю з гарячою водою й уварити її до запустіння.

5.      Готовий сироп остудити при закритій кришці, щоб не утворилася скоринка.

6.      Вершкове масло нарізати на дрібні шматки. З каструлі ємкістю 3 л вилити воду й остудити. У ній збити масло міксером на тихому ходу 5 хв. До одержання білої маси.

7.      Перемкнути міксер на швидкий хід і додати кілька столових ложок охолодженого сиропу. Збити масу до однорідної консистенції і знову додати сироп у масло.

8.      Коли весь сироп рівномірно розподілиться в маслі, крем готовий.

1. Чому крем «Глясе» менш стійкий при зберіганні, чим крем вершковий основний?
2. Розрахуйте вихід крему «Глясе» і кількість сировини при використанні 1000 м сиропу «Глясе».
3. У чому відмінність кремів шарлот і глясе?
4. Який крем уважається кращим по своїм смаковим якостям і чому?
5. Назвіть крем, самий стійкий при зберіганні.
6. У чому полягає особиста гігієна кондитера?
7. Назвіть основні правила санітарного режиму готування кремових виробів.
8. Заповніть таблицю використання кремів у кондитерському цеху.