Різновид крему

Сировина та напівфабрикати, додаємо у масло

Вершковий (основний)

Рафінадна пудра та згущене молоко

«Новий»

Цукровий сироп та згущене молоко

«Особливий»

Цукрова пудра

«Шарлот»

Сироп шарлот

Глясе

Охолоджений сироп глясе

Наприкінці збивання всіх видів крему додають ванільну пудру, коньяк або десертне вино. Готовий крем повинен бути однорідним по консистенції, пишним, із глянцевою поверхнею, добре зберігати форму.

Рецептури деяких видів масляних кремів представлені в таблиці.

Назва сировини

Вершковий (основний)

«Новий»

«Особливий»

«Шарлот»

Глясе

Масло вершкове

522

466

402

422

396

Пудра рафінадна

279

-

-

-

-

Цукор-пісок

-

287

-

384

396

Молоко цільне згущене з цукром

209

110

600

-

-

Яйця

-

-

-

67

237

Молоко цільне

-

-

-

250

-

Пудра ванільна

5,2

5,1

-

4

4

Коньяк або вино десертне

1,7

1,6

1,3

1,6

2

Есенція ванільна

-

-

1,5

-

-

Вихід, г

1000

1000

1000

1000

1000

Вологість

14±2

25±2

23±2

25±2

22±2

Назва крему

Основна сировина

Особливості приготування

Особливості використання

Строки зберігання

Крем масляний на цукровій пудрі

Масло вершкове, цукрова та ванільна пудра, коньяк

Взбивають масло, поступово додають пудру

Для оздоблення

36 годин при 6-8 С

Крем масляний на згущеному молоці

Масло вершкове, молоко згущене, цукрова та ванільна пудра, коньяк

Взбивають масло, поступово додають згущене молоко, пудру та коньяк.

Для оздоблення та змазування пластів.

36 годин при 6-8 С, 12 годин при 18-20 С

Крем масляний «Шарлот»

Масло вершкове, сироп «Шарлот», ванільна пудра, коньяк

Взбивають масло, поступово додають сироп та ароматизатори

Для оздоблення та змазування пластів

36 годин при 6-8 С, 12 годин при 18-20 С

Крем «Глясе»

Масло вершкове, цукровий сироп, яйця та ароматизатори

Взбивають масло, поступово додають сироп та ароматизатори

Для оздоблення та змазування пластів

36 годин при 6-8 С, 12 годин при 18-20 С

Крем «Новий»

Масло вершкове, молочно-цукровий сироп, ароматизатори

Взбивають масло, поступово додають сироп та ароматизатори

Для оздоблення та змазування пластів

36 годин при 6-8 С, 12 годин при 18-20 С

Технологія готування сиропу шарлот.

Сироп шарлот готують 2-ма способами:

1-й спосіб. Цукор-пісок, яйця й молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному помішуванні. Сироп кип’ятять протягом 4 – 5 хв. до температури 104 – 105 С. Готовий сироп проціджують і прохолоджують до 20 С.

2-й спосіб. Цукор-пісок і молоко по рецептурі змішують і варять сироп до температури 104 – 105 С (проба на тонку нитку). Яйця збивають протягом 5 – 7 хв. і поступово вливають гарячий молочно-цукровий сироп. Отриману масу уварюють на водяній бані. Потім проціджують і прохолоджують до 20 С.

Послідовність виконання роботи:

1. Приготувати сироп шарлот. Для цього в каструлі ємкістю 1 л перемішати 384 гр. цукру, 250 гр. молока. Каструлю поставити на вогонь і уварити до проби на тонку нитку.
2. В емальованій каструлі ємкістю 2 л збити міксером 2 яйця 3 – 5 хв., щоб при наступній операції вони не згорнулися.
3. У каструлю зі збитими вершками поступово тонким струмком влити гарячий молочно-цукровий сироп, не припиняючи збивання. Якщо молоко влити відразу, то яйця згорнуться.
4. Отриману масу уварити на водяній бані. Для цього каструлі ємкістю 3 л наповнити гарячою водою й поставити на вогонь. Каструлю з яєчно-молочно-цукровою масою поставити в каструлю з гарячою водою й уварити її до запустіння (близько 7 – 10 хв.).
5. Готовий сироп шарлот остудити до 20 С при закритій кришці, щоб не утворилася скоринка.
6. Вершкове масло нарізати на дрібні шматки. З каструлі ємкістю 3 л вилити воду й остудити. У ній збити масло міксером на тихому ходу 5 хв. до одержання білої маси.
7. Перемкнути міксер на швидкий хід і додати кілька столових ложок охолодженого сиропу шарлот. Збити масу до однорідної консистенції й знову додати сироп у масло.
8. Коли весь сироп рівномірно розподілиться в маслі, крем шарлот готовий.

Доповнення

Крем шарлот по своїх смакових якостях перевершує всі масляні креми, однак він менш стійкий при зберіганні.

Готування крему глясе відрізняється рецептурою (сироп глясе готують на воді: цукор і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 118 – 120 С, проба на слабку кульку) і технологією готування (одна термічна обробка, тобто в збиті яйця вливають гарячий цукровий сироп, але на водяній бані масу не уварюють, а відразу прохолоджують до 20 С).

Покрокове приготування крему «Шарлот»

Інгредієнти: Вершкове масло - 200 гр Яйце - 2 шт. Цукровий пісок - 4 ст.л. Молоко - 100 мл	Взбити яйця з цукром.
Додати молоко та перемішати.	Суміш перелити в каструлю і підігрівати на слабкому вогні або водяній бані постійно помішуючи до загустіння. Не варити та не кип’ятити Охолодити.
Розм'якшене вершкове масло збити міксером в пишну білу масу.	Продовжуючи збивати невеликими частинами додавати яєчно-молочну суміш.
Повинен вийде повітряний однорідний крем.