Основою цих кремів є збитий яєчний білок. Цей крем відрізняється білизною, легкістю й пишністю, тому використовують його тільки для обробки й заповнення порожнин кондитерських виробів.
Технологія приготування:
Білки добре зіб’ються, якщо дотримувати правил. До збитої білкової маси поступово додають:
Різновид крему | Сировина та напівфабрикати, додаємо у білки |
Сирцевий | Цукрова пудра |
Білковий (заварний) | Гарячий цукровий сироп |
Фруктово-білковий | Гарячий цукровий сироп, у кінці повидло |
На агару | Гарячий цукрово-агаровий сироп |
«Зефір» | Гарячий цукрово-агаровий сироп у який додано повидло |
Початок готування білкових кремів однаково: охолоджені білки збивають у збивальній машині, попередньо встановивши на корпусі прутковий обиватель, до збільшення обсягу в 6-7 разів.
Наприкінці збивання кремів додають ванільну пудру й лимонну кислоту по рецептурі, збивають ще не більше 2 хв, тому що крем може осісти. Білковий (сирцевий» крем дуже нестійкий, тому вироби, оброблені цим кремом, колерують, тобто піддають тепловій обробці при температурі 220-240 С 1-3 хв. При цьому на поверхні прикрас із крему утвориться тоненька скоринка, що запобігає осіданню крему.
Рецептура білкових кремів дана в таблиці.
Назва сировини | Сирцевий | Білковий (заварний) | Фруктово-білковий | На агарі | «Зефір» |
Білки яєчні | 349 | 325 | 163 | 334 | 256 |
Цукор-пісок | - | 650 | 326 | 669 | 256 |
Цукрова пудра | 699 | - | - | - | - |
Ванільна пудра | 26 | 24 | 12 | 1 | - |
Кислота лимонна | 0,7 | - | - | 0,2 | - |
Агар | - | - | - | 5 | 3,9 |
Вода | - | 200 | 100 | 200 | 100 |
Повидло | - | - | 490 | - | 512 |
Вихід, г | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
Вологість, % | 27±2 | 30±2 | 30,4±2 | 30±2 | 36 |
Рецептура білкових кремів дана в таблиці.
Назва сировини | Сирцевий | Білковий (заварний) | Фруктово-білковий | На агарі | «Зефір» |
Білки яєчні | 349 | 325 | 163 | 334 | 256 |
Цукор-пісок | - | 650 | 326 | 669 | 256 |
Цукрова пудра | 699 | - | - | - | - |
Ванільна пудра | 26 | 24 | 12 | 1 | - |
Кислота лимонна | 0,7 | - | - | 0,2 | - |
Агар | - | - | - | 5 | 3,9 |
Вода | - | 200 | 100 | 200 | 100 |
Повидло | - | - | 490 | - | 512 |
Вихід, г | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
Вологість, % | 27±2 | 30±2 | 30, 4±2 | 30±2 | 36 |
Схема приготування крему білкового на агарі:
Інструкційна картка
приготування крему білкового серцевого основного
Інвентар і посуд: каструля ємкістю 1 л, дві емальовані каструлі ємкістю 2 і 3 л, міксер, ложка столова, блюдце, ніж.
Рецептура
Назва сировини | Розхід сировини, г. |
Цукрова пудра | 699 |
Яєчні білки | 349 |
Лимонна кислота | 7 |
Ванільна пудра | 26 |
Вологість | 27±2% |
Масова доля сухих речовин | 60% |
Вихід | 1000 |
Послідовність виконання роботи:
- Яєчні білки збивають на малій швидкості, потім швидкість збільшують. Яєчні білки збільшуються в об’ємі в 7 разів.
- Не пририваючи збивання у ємкість з білками додають поступово цукрову пудру з лимонною кислотою, а потім ванільну пудру.
- На малій швидкості продовжують збивання до утворення стійкої маси.
Інструкційна картка
приготування крему білкового (заварного)
Інвентар і посуд: каструля ємкістю 1 л, емальована каструля ємкістю 2 л, віночок, ложка столова, миска.
Послідовність виконання роботи:
- Заварити цукровий сироп. Для цього весь цукор, передбачений рецептурою, розділити на дві частини – 80 і 20 %. 80% цукру й воду в співвідношенні 4:1 перемішати в каструлі ємкістю 1 л. Каструлю поставити на вогонь, довести до кипіння. Зняти піну, закрити кришкою й уварити сироп до 118-120 С.
- У знежирену каструлю ємкістю 2 л влити охолоджені білки й збити їх віночком до збільшення обсягу в 5-6 разів і стійкої піни.
- Не припиняючи збивання, у білки додати 20% цукру, передбаченого рецептурою, і збивати ще 5-7 хв. Потім тонким струмком влити гарячий цукровий сироп, ванільну пудру й збивати ще 3-7 хв.
Готовий крем являє собою однорідну начинку й злегка тягучу масу із глянцевою поверхнею, що добре зберігає форму.
Схема приготування крему білкового заварного
Покрокове приготування крему білкового заварним способом
Цукор – 650 гр.
Яєчний білок – 325 гр.
Есенція – 12 гр.
Вода – 200 гр.
Вихід – 1000 гр.
1. Яйця готують до виробництва – миють у 4 ваннах.
|
|
2. Білки відділяють від жовтків у марковану тару. |
|
3. Підготовленні білки виливають у чан збивальної машини та на середніх оборотах збивають до збільшення в об’ємі в 6-7 разів |
|
4. Одночасно з збиванням готується сироп. Цукор розведений водою доводять до кипіння, знімають піну та уварюють до 120 С (проба на середню кульку)
|
|
5. У збиті білки додаємо лимонну кислоту і продовжуємо збивати 2-3 хв.
|
|
6. Продовжуючи збивання додаємо готовий цукровий сироп, вливаємо поступово тоненькою цівочкою гарячий цукровий сироп. |
|
7. Після додавання сиропу крем збиваємо 10 хв. Під кінець додаємо есенцію. |
|
8. Готовий крем повинен мати стійку пишну структуру. |
Інструкційна картка
приготування крему «Зефір»
Інвентар і посуд: міксер, каструля ємкістю 2 л, каструля емальована ємкістю 3 л, дерев’яна лопатка, миска.
Послідовність виконання роботи:
- Агар промити, залити водою й залишити на 2-3 г для набрякання.
- Повидло розім’яти дерев’яною лопаткою, додати цукор, отриману масу розвести водою по рецептурі й додати підготовлений агар. Отриману масу уварити до 120 С при помішуванні.
- Охолоджені яєчні білки збити міксером до стійкої піни. Не припиняючи збивання. Тонким струмком поступово влити уварену масу з повидла, цукру й агару. Збивати ще 2-3 хв.
- Крем можна використати тільки для прикрас виробів відразу після готування в теплому виді, тому що при охолоджені він перетворюється в студнеобразну масу
Крем являє собою пишну, повітряну, стійку масу злегка коричневого кольору.