Основою цих кремів є збитий яєчний білок. Цей крем відрізняється білизною, легкістю й пишністю, тому використовують його тільки для обробки й заповнення порожнин кондитерських виробів.

Технологія приготування:

Білки добре зіб’ються, якщо дотримувати правил. До збитої білкової маси поступово додають:

Початок готування білкових кремів однаково: охолоджені білки збивають у збивальній машині, попередньо встановивши на корпусі прутковий обиватель, до збільшення обсягу в 6-7 разів.

Наприкінці збивання кремів додають ванільну пудру й лимонну кислоту по рецептурі, збивають ще не більше 2 хв, тому що крем може осісти. Білковий (сирцевий» крем дуже нестійкий, тому вироби, оброблені цим кремом, колерують, тобто піддають тепловій обробці при температурі 220-240 С 1-3 хв. При цьому на поверхні прикрас із крему утвориться тоненька скоринка, що запобігає осіданню крему.

Рецептура білкових кремів дана в таблиці.

Рецептура білкових кремів дана в таблиці.

Схема приготування крему білкового на агарі:

Інструкційна картка
приготування крему білкового серцевого основного

Інвентар і посуд: каструля ємкістю 1 л, дві емальовані каструлі ємкістю 2 і 3 л, міксер, ложка столова, блюдце, ніж.

Рецептура

Послідовність виконання роботи:

1. Яєчні білки збивають на малій швидкості, потім швидкість збільшують. Яєчні білки збільшуються в об’ємі в 7 разів.
2. Не пририваючи збивання у ємкість з білками додають поступово цукрову пудру з лимонною кислотою, а потім ванільну пудру.
3. На малій швидкості продовжують збивання до утворення стійкої маси.

Інструкційна картка
приготування крему білкового (заварного)

Інвентар і посуд: каструля ємкістю 1 л, емальована каструля ємкістю 2 л, віночок, ложка столова, миска.

Послідовність виконання роботи:

1. Заварити цукровий сироп. Для цього весь цукор, передбачений рецептурою, розділити на дві частини – 80 і 20 %. 80% цукру й воду в співвідношенні 4:1 перемішати в каструлі ємкістю 1 л. Каструлю поставити на вогонь, довести до кипіння. Зняти піну, закрити кришкою й уварити сироп до 118-120 С.
2. У знежирену каструлю ємкістю 2 л влити охолоджені білки й збити їх віночком до збільшення обсягу в 5-6 разів і стійкої піни.
3. Не припиняючи збивання, у білки додати 20% цукру, передбаченого рецептурою, і збивати ще 5-7 хв. Потім тонким струмком влити гарячий цукровий сироп, ванільну пудру й збивати ще 3-7 хв.

Готовий крем являє собою однорідну начинку й злегка тягучу масу із глянцевою поверхнею, що добре зберігає форму.

Схема приготування крему білкового заварного

Покрокове приготування крему білкового заварним способом

Цукор – 650 гр.

Яєчний білок – 325 гр.

Есенція – 12 гр.

Вода – 200 гр.

Вихід – 1000 гр.

1. Яйця готують до виробництва – миють у 4 ваннах.
2. Білки відділяють від жовтків у марковану тару.
3. Підготовленні білки виливають у чан збивальної машини та на середніх оборотах збивають до збільшення в об’ємі в 6-7 разів
4. Одночасно з збиванням готується сироп. Цукор розведений водою доводять до кипіння, знімають піну та уварюють до 120 С (проба на середню кульку)
5. У збиті білки додаємо лимонну кислоту і продовжуємо збивати 2-3 хв.
6. Продовжуючи збивання додаємо готовий цукровий сироп, вливаємо поступово тоненькою цівочкою гарячий цукровий сироп.
7. Після додавання сиропу крем збиваємо 10 хв. Під кінець додаємо есенцію.
8. Готовий крем повинен мати стійку пишну структуру.

Інструкційна картка
приготування крему «Зефір»

Інвентар і посуд: міксер, каструля ємкістю 2 л, каструля емальована ємкістю 3 л, дерев’яна лопатка, миска.

Послідовність виконання роботи:

1. Агар промити, залити водою й залишити на 2-3 г для набрякання.
2. Повидло розім’яти дерев’яною лопаткою, додати цукор, отриману масу розвести водою по рецептурі й додати підготовлений агар. Отриману масу уварити до 120 С при помішуванні.
3. Охолоджені яєчні білки збити міксером до стійкої піни. Не припиняючи збивання. Тонким струмком поступово влити уварену масу з повидла, цукру й агару. Збивати ще 2-3 хв.
4. Крем можна використати тільки для прикрас виробів відразу після готування в теплому виді, тому що при охолоджені він перетворюється в студнеобразну масу

Крем являє собою пишну, повітряну, стійку масу злегка коричневого кольору.