Глазурі- це напівфабрикат», які дуже широко вико­ристовують для оздоблення поверхні тортів і тістечок. Вони з успіхом можуть замінити креми, а вироби, оздоблені глазур’ю, ма­ють урочистий і святковий вигляд.

Для оздоблення виробів використовують різні види глазурі: сирцеву і заварну для оздоблення поверхні виробів, шоколадну (кувертюр), сирцеву для глазурування поверхні виробів.

Технологія готування:

ГЛАЗУР СИРЦЕВА ДЛЯ ГЛАЗУРУВАННЯ ПОВЕРХНІ

Цукор-пудра 907 г, яєчні білки 28 г, вода 136 г. Вихід 1000 г. Воло­гість 11 %.

Глазур готують у ретельно знежиреному посуді. В бачок збивальної ма­шини закладають білки, вливають волу (35—40'С), додають третю частину цукрової пудри і збивають на малій швидкості протягом 5-7 хв. До збитих білків знову додають третю частину пудри і. при постійному перемішуванні, масу підігрівають до 40-45^сС. Після цього всипають решту цукрової пудри і продовжують збивати до утворення білосніжної маси, що нагадує за кон­систенцією густу сметану.

Глазурують вироби, занурюючи їх у глазур, або поливаючи їх виготов­леною масою. Через кілька хвилин глазур утворює на виробах гладку, стійку, блискучу, тонку, суху цукрову шкірочку. Глазур можна підфарбовувати у різні кольори. Можна також наносити глазур за допомогою пензлика і ножа. Якщо додати у дрібні порції глазурі воду і харчовий барвник, можна отри­мати глазур» і фарби. За допомогою тонкого пензлика цією фарбою роблять різноманітні малюнки на глазурованій поверхні виробів.

Покрокове приготування серцевої глазурі для глазурування поверхні

На 1 кг сырцовой глазури для глазирования поверхности изделий
28г белка
136г воды
907г сахарной пудры

На 1кг сырцовой глазури для оформления из корнетика
169г белков
866г сахарной пудры
0.1г лимонной кислоты

на 1 стакан, 270г сырцовой глазури для оформления из корнетика
236 г пудры
46г белков
0.03г лимонной кислоты

Метод
на примере глазури для глазирования из стакана пудры, ложки воды и половины белка

Миску для глазури вставляют в миску с горячей водой (70-80С)

 Горячую воду (18г, 40С), белок комнатной температуры (11г, 25С) и одну треть сахарной пудры (50г) перемешивают в миске до растворения кристаллов пудры и побеления, смесь будет с температурой 40С. НЕ ВЗБИВАТЬ. Помешивать5минут вручную лопаткой или ручным миксером на минимальной скорости.

Добавить ещё 50г сахарной пудры и вымешивать, стараясь получить полностью растворенные кристаллы (нет зернистости ни на ошупь ни на языке), смесь с температурой 50С

Продолжая помешивать и растирать, не взбивать,даже 2 скорость миксера - слишком высокая, вмесить последние 40г пудры. По частям, пока не получится желанная консистенция глазури. Мне дополнительные 40г совсем не понадобились. Температура смеси может подняться до 60С у стенок миски, сидящей в горячей воде, и выше... ничего страшного. Даже чистые сырые белки за 20мин при 60С не коагулируют, а добавки сахара резко повышают температуру коагуляции белков (заваривания, сворачивания в омлет) , так что наша с вами глазурь - в безопасности. 

Должна получиться сверкающая глазурь консистенции густой сметаны. Её можно подкрашивать в различные цвета.

Изделия обливают из ковша только что изготовленной глазурью или опускают их в глазурь. Можно также наносить глазурь при помощи кисточки и ножа. 

Добавив в мелкие порции  глазури воду и разные краски получают глазурную краску. При помощи кисточки этой краской делают разнобразные рисунки на заглазированой поверхности изделий, пользуясь трафаретами или без них. 

Решетку ставят над лотком или противнем. Изделия обливают глазурью или опускают в неё, ставят на решетку. Излишек глазури стечет в лоток и там его можно собрать увлажнить каплями воды или лимонногоо сока, если капли высохли, перемешать и снова использовать.

Изделия получаются гладкие и блестящие, с гладкой, стойкой, блестящей, тонкой сухой корочкой на изделиях.

На фото глазурь на куличе 1930х годов.  Рецепт хлеб чайный в книге "350 сортов", 1940г. В те годы её называли сахарной глазурью и отличали от "глазури" - прозрачного тиражного сиропа как на пряниках, и от "помады" - матового сиропа, вымешенного до насыщенного воздухом мелкокристаллического состояния (как помада в начинке в шоколадных конфетах, на ппирожных).

Інструкційна картка

приготування серцевої глазурі для глазурування поверхні

Інвентар і посуд: каструля ємкістю 1 л, дві емальовані каструлі ємкістю 2 і 3 л, міксер, ложка столова, блюдце, ніж.

Рецептура

Послідовність виконання роботи:

1. Відділити білки у ємкість без слідів жиру
2. Вилити воду у 35-40.
3. Додати 1/3 цукрової пудри від загальної ваги.
4. Та перемішати на малій швидкості
5. Додати 1/3 цукрової пудри
6. Підігріти масу до 40-45 Г.

Додати залишок пудри та перемішати до отримання однорідної маси.

Контрольні питання.

1. Якими барвниками можна підфарбувати серцеву глазур?.
2. Якими способами можна нанести глазур на поверхні виробу? (пензлика, ножа, або занурити виріб)

Яку консистенцію має глазур для глазурування поверхні ? (густа як сметана)