Глазурі- це напівфабрикат», які дуже широко вико­ристовують для оздоблення поверхні тортів і тістечок. Вони з успіхом можуть замінити креми, а вироби, оздоблені глазур’ю, ма­ють урочистий і святковий вигляд.

Для оздоблення виробів використовують різні види глазурі: сирцеву і заварну для оздоблення поверхні виробів, шоколадну (кувертюр), сирцеву для глазурування поверхні виробів.

Технологія готування:

ГЛАЗУР СИРЦЕВА ДЛЯ ОЗДОБЛЕННЯ ВИРОБІВ

Цукрова пудра 866 г, яєчні баки 169 г, лимонна кислота 0,1 г. Вихід 1000 і. Вологість 13 %.

У чистий охолоджений посуд закладають яєчні білки (температура білків не повинна перевищувати +2‘С), поступово додають просіяну цукрову пудру і лопаткою чи на малій швидкості робочих механізмів збивальної машини збивають до утворення однорідної маси. Наприкінці збивання додають розве­дену лимонну кислоту і. якщо потрібно, барвник. Цю глазур найкраще готу­вати невеликими порціями, оскільки вона швидко засихає. Під час виготов­лення оздоблень глазур накривають вологою тканиною, щоб уникнути утво­рення на її поверхні підсохлої кірочки. Якщо кірочка все ж таки утворилася, глазур необхідно додатково збити.

Вимоги до якості: пишна, ледь тягуча, пластична маса білого кольору, з блискучою поверхнею і солодким смаком.

Оздоблення з глазурі наносять безпосередньо на поверхню виробів, ко­ристуючись паперовими корнетиками чи кондитерськими мішечками з різно­манітними насадками. На виході з корнетика глазур повинна одразу підси­хати і добре зберігати надану форму.

Арахісова посипка. Готується з підсушеного арахісу, який про­віюють на решеті від поверхневої плівочки, а потім ледь подріб­нюють. Використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів, для приготування випечених напівфабрикатів.

Покрокове приготування серцевої глазурі для оздоблення виробів

У чистий охолоджений посуд закладають яєчні білки (температура білків не повинна перевищувати +2°С), поступово додають просіяну цукрову пудру і на малій швидкості робочих механізмів збивальної машини збивають до утворення однорідної маси. Наприкінці збивання додають розве­дену лимонну кислоту і, якщо потрібно, барвник. Цю глазур найкраще готу­вати невеликими порціями, оскільки вона швидко засихає. Під час виготов­лення оздоблень глазур накривають вологою тканиною, щоб уникнути утво­рення на її поверхні підсохлої кірочки. Якщо кірочка все ж таки утворилася, глазур необхідно додатково збити.

Вимоги до якості: пишна, ледь тягуча, пластична маса білого кольору, з блискучою поверхнею і солодким смаком.

Оздоблення з глазурі наносять безпосередньо на поверхню виробів, ко­ристуючись паперовими корнетиками чи кондитерськими мішечками з різно­манітними насадками. На виході з корнетика глазур повинна одразу підси­хати і добре зберігати надану форму.

З такої глазурі можна висадити мініатюрне оздоблення, наприклад квіти, листочки, гілочки, решіточки з прутиками завтовшки до 1 мм, різноманітні ажурні мережива тощо. Якщо необхідно отримати оздоблення невеликого роз­міру, його наносять на чистий металевий лист, змащений несоленим маслом, або на пергаментний папір і залишають на 12—24 год. в сухому теплому місці для підсихання. Висушене оздоблення акуратно знімають з листів тонким ле­зом ножа і викладають на поверхню виробу.

З сирцевої глазурі для оздоблення також можна виготовити глазурні фарби і розмальовувати ними вироби, попередньо оздоб­лені глазурною масою чи помадою. Інколи білкові глазурі назива­ють ще малювальними масами.

Інструкційна картка

приготування серцевої глазурі для оздоблення виробів

Інвентар і посуд: каструля ємкістю 1 л, дві емальовані каструлі ємкістю 2 і 3 л, міксер, ложка столова, блюдце, ніж.

Рецептура

Послідовність виконання роботи:

У чистий охолоджений посуд закладають яєчні білки (температура білків не повинна перевищувати +2°С), поступово додають просіяну цукрову пудру і на малій швидкості робочих механізмів збивальної машини збивають до утворення однорідної маси. Наприкінці збивання додають розве­дену лимонну кислоту і, якщо потрібно, барвник. Цю глазур найкраще готу­вати невеликими порціями, оскільки вона швидко засихає. Під час виготов­лення оздоблень глазур накривають вологою тканиною, щоб уникнути утво­рення на її поверхні підсохлої кірочки. Якщо кірочка все ж таки утворилася, глазур необхідно додатково збити.

Вимоги до якості: пишна, ледь тягуча, пластична маса білого кольору, з блискучою поверхнею і солодким смаком.

Оздоблення з глазурі наносять безпосередньо на поверхню виробів, ко­ристуючись паперовими корнетиками чи кондитерськими мішечками з різно­манітними насадками. На виході з корнетика глазур повинна одразу підси­хати і добре зберігати надану форму.

З такої глазурі можна висадити мініатюрне оздоблення, наприклад квіти, листочки, гілочки, решіточки з прутиками завтовшки до 1 мм, різноманітні ажурні мережива тощо. Якщо необхідно отримати оздоблення невеликого роз­міру, його наносять на чистий металевий лист, змащений несоленим маслом, або на пергаментний папір і залишають на 12—24 год. в сухому теплому місці для підсихання. Висушене оздоблення акуратно знімають з листів тонким ле­зом ножа і викладають на поверхню виробу.

З сирцевої глазурі для оздоблення також можна виготовити глазурні фарби і розмальовувати ними вироби, попередньо оздоб­лені глазурною масою чи помадою. Інколи білкові глазурі назива­ють ще малювальними масами.

Контрольні питання.

1. Заповніть таблицю використання глазурі у кондитерському цеху.