Технологія готування:

Шоколад використовують дія виготовлення об’ємних фігурок тварин, пташок, рослин, будиночків тощо. Для оздоблення поверхні тістечок і тортів також широко використовують барельєфні фігурки, шоколадні ошурки, тонкі штрихові малюнки «вусики».

Перед використанням шоколад піддають спеціальній обробці — темперувапню. Для цього шоколад подрібнюють і повільно розі­грівають, перемішуючи, на водяній бані до температури 33—34^вС, потім охолоджують майже до затвердіння і знову у такий самий спосіб розігрівають до 33—Зі °С. Темперований шоколад має біль­шу пластичність, ніж звичайний. Якщо шоколад має надто густу консистенцію, до нього додають масло какао або кокосове масло (не більше 10 %).

Об’ємні фігури

Об’ємні шоколадні фігурки виготовляють порожнистими все­редині. Для цього користуються металевими чи пластмасовими формами, що складаються з двох однакових половинок. Форми повинні бути сухими, чистими і теплими (з температурою 30°С). Шоколад повинен мати температуру 29—31^вС. Великі форми (на­приклад, відерце і пляшка шампанського для торту' «Пляшка шампанського») змащують з середини темперованим шоколадом за допомогою м’якого пензлика, поки шар шоколаду не стане за­втовшки 3-4 мм. У форми малих розмірів шоколад наливають до самого верху, залишають на кілька хвилин, а потім незастиглий шоколад зливають. Половинки форм з шоколадом кладуть у холо­дильник для остаточного затвердіння.

При охолодженні шоколадна маса стискається швидше, ніж матеріал форми, тому фігурка легко виймається після легкого по­стукування. Форми перед використанням повинні бути ретельно зачищені від залишків шоколаду. Шоколад, залитий у брудні чи холодні форми, відстає від них погано або зовсім не відстає. Щоб отримати об’ємну фігурку, кожну половинку кладуть на кілька секунд на гарячий металевий лист, щоб шоколад розм’якшився, або краї змащують розтопленим шоколадом. Дві половинки одразу з’єднують і так витримують кілька секунд до застигання шокола­ду. Шов, що утворюється на з’єднанні, обережно зачищають ножем.

Якщо на поверхні фігурки залишились дрібні щербинки, їх зама­щують шоколадом. Таким чином готують великі за об'ємом, але легкі фігури.

Барельєфні (пласкі) фігурки

Барельєфи виготовляють порожнистими або суцільними, їх відли­вають у половинках форм і, після застигання шоколаду, викладають опуклою (з візерунком) стороною догори.

Якщо на виробництві немає потрібних форм, тоді шоко­ладні фігурки відливають у

формах з підмороженого ПІ­СОЧНОГО тіста. Для відливан­ня можна придбати в мага­зині будь-яку іграшку, емб­лему, значок. У підготовлену на листі порцію пісочного тіста заглиблюють до поло­вини потрібну фігурку, а по­тім виймають. У другу пор­цію тіста так само заглиблю­ють протилежну половинку фігурки. Після підморожування за­глиблення в тісті акуратно обкладають станіолем, на який і нано­сять шар шоколад}-. Після застигання в холодильнику шоколад виймають з тістової форми разом зі станіолем.

Станіоль акуратно знімають, а обидві половинки склеюють так, щоб утворилась об’ємна фігурка. На рис. 36, 37, 38 зображено ме­талеві форми для відливання шоколадних фііурок, процес нане­сення шоколаду на форму і самі шоколадні фігурки.

Пласкі тонкі шоколадні фігурки і шоколадні «вусики»

Пласкі тонкі шоколадні фігурки можна виготовити двома спосо­бами: штампуючи фігурки за допомогою металевих виїмок з тонкого шару (завтовшки 2—3 мм) пластичного темперованого шоколаду або малюючи їх розтопленим шоколадом за допомогою корнегика.

Щоб фігурки були однаковими, підбирають малюнок із зобра­женням потрібної фігурки, накривають його пергаментом і на ньому по контурах за допомогою корнетика наносять малюнок темперо­ваним шоколадом. Після застигання шоколадна фігурка легко ві­докремлюється від пергаменту.

Можна виготовити інші елементи оздоблення тортів, наприк­лад, дубові листочки, гілочки ялинки, паркан, тощо «Вусики», решітки, літери, числа, контури тварин і пташок та­кож малюють розігрітим шоколадом за допомогою корнетика. Після застигання в холодильнику шоколадні «вусики» знімають ножем з пергаменту і переносять на вирібів.

З такої глазурі можна висалити мініатюрне оздоблення, наприклад квіти, листочки, гілочки, решіточки з прутиками завтовшки до 1 мм, різноманітні ажурні мережива тощо. Якщо необхідно отримати оздоблення невеликого роз­міру, його наносять на чистий металевий лист, змащений посоленим маслом, або на пергаментний напір і залишають на 12 24 год. в сухому теплому місці для підсихання. Висушене оздоблення акуратно знімають з листів тонким ле­зом ножа і викладають на поверхню виробу.

З сирцевої глазурі для оздоблення також можна виготовити глазурні фарби і розмальовувати ними вироби, попередньо оздоб­лені глазурною масою чи помадою. Інколи білкові глазурі назива­ють ще малювальними масами.

Покрокове приготування елементів оздоблення з шоколаду і правила та послідовність оздоблення борошняних кондитерських виробів

відокремлюється від пергаменту.

«Вусики»,решітки, літери, числа, контури тварин і пташок також малюють розігрітим шоколадом за допомогою корнетика. Після застигання в холодильнику шоколадні «вусики» знімають ножем з пергаменту і переносять на виріб.

Можна виготовити інші елементи оздоблення тортів, наприклад, дубові листочки, гілочки ялинки, паркан, тощо.

Контрольні питання.

1. Що означає термін "темперування"?
2. Для чого темперують шоколад?
3. Які прикраси виготовляють з шоколаду?
4. Як готують об'ємні фігурки з шоколаду?

Яким способом можна готувати пласкі тонкі шоколадні фігурки?