Технологія готування:

Шоколад використовують дія виготовлення об’ємних фігурок тварин, пташок, рослин, будиночків тощо. Для оздоблення поверхні тістечок і тортів також широко використовують барельєфні фігурки, шоколадні ошурки, тонкі штрихові малюнки «вусики».

Перед використанням шоколад піддають спеціальній обробці — темперувапню. Для цього шоколад подрібнюють і повільно розі­грівають, перемішуючи, на водяній бані до температури 33—34^вС, потім охолоджують майже до затвердіння і знову у такий самий спосіб розігрівають до 33—Зі °С. Темперований шоколад має біль­шу пластичність, ніж звичайний. Якщо шоколад має надто густу консистенцію, до нього додають масло какао або кокосове масло (не більше 10 %).

Об’ємні фігури

Об’ємні шоколадні фігурки виготовляють порожнистими все­редині. Для цього користуються металевими чи пластмасовими формами, що складаються з двох однакових половинок. Форми повинні бути сухими, чистими і теплими (з температурою 30°С). Шоколад повинен мати температуру 29—31^вС. Великі форми (на­приклад, відерце і пляшка шампанського для торту' «Пляшка шампанського») змащують з середини темперованим шоколадом за допомогою м’якого пензлика, поки шар шоколаду не стане за­втовшки 3-4 мм. У форми малих розмірів шоколад наливають до самого верху, залишають на кілька хвилин, а потім незастиглий шоколад зливають. Половинки форм з шоколадом кладуть у холо­дильник для остаточного затвердіння.

При охолодженні шоколадна маса стискається швидше, ніж матеріал форми, тому фігурка легко виймається після легкого по­стукування. Форми перед використанням повинні бути ретельно зачищені від залишків шоколаду. Шоколад, залитий у брудні чи холодні форми, відстає від них погано або зовсім не відстає. Щоб отримати об’ємну фігурку, кожну половинку кладуть на кілька секунд на гарячий металевий лист, щоб шоколад розм’якшився, або краї змащують розтопленим шоколадом. Дві половинки одразу з’єднують і так витримують кілька секунд до застигання шокола­ду. Шов, що утворюється на з’єднанні, обережно зачищають ножем.

Якщо на поверхні фігурки залишились дрібні щербинки, їх зама­щують шоколадом. Таким чином готують великі за об'ємом, але легкі фігури.

Барельєфні (пласкі) фігурки

Барельєфи виготовляють порожнистими або суцільними, їх відли­вають у половинках форм і, після застигання шоколаду, викладають опуклою (з візерунком) стороною догори.

Якщо на виробництві немає потрібних форм, тоді шоко­ладні фігурки відливають у

формах з підмороженого ПІ­СОЧНОГО тіста. Для відливан­ня можна придбати в мага­зині будь-яку іграшку, емб­лему, значок. У підготовлену на листі порцію пісочного тіста заглиблюють до поло­вини потрібну фігурку, а по­тім виймають. У другу пор­цію тіста так само заглиблю­ють протилежну половинку фігурки. Після підморожування за­глиблення в тісті акуратно обкладають станіолем, на який і нано­сять шар шоколад}-. Після застигання в холодильнику шоколад виймають з тістової форми разом зі станіолем.

Станіоль акуратно знімають, а обидві половинки склеюють так, щоб утворилась об’ємна фігурка. На рис. 36, 37, 38 зображено ме­талеві форми для відливання шоколадних фііурок, процес нане­сення шоколаду на форму і самі шоколадні фігурки.

Пласкі тонкі шоколадні фігурки і шоколадні «вусики»

Пласкі тонкі шоколадні фігурки можна виготовити двома спосо­бами: штампуючи фігурки за допомогою металевих виїмок з тонкого шару (завтовшки 2—3 мм) пластичного темперованого шоколаду або малюючи їх розтопленим шоколадом за допомогою корнегика.

Щоб фігурки були однаковими, підбирають малюнок із зобра­женням потрібної фігурки, накривають його пергаментом і на ньому по контурах за допомогою корнетика наносять малюнок темперо­ваним шоколадом. Після застигання шоколадна фігурка легко ві­докремлюється від пергаменту.

Можна виготовити інші елементи оздоблення тортів, наприк­лад, дубові листочки, гілочки ялинки, паркан, тощо «Вусики», решітки, літери, числа, контури тварин і пташок та­кож малюють розігрітим шоколадом за допомогою корнетика. Після застигання в холодильнику шоколадні «вусики» знімають ножем з пергаменту і переносять на вирібів.

З такої глазурі можна висалити мініатюрне оздоблення, наприклад квіти, листочки, гілочки, решіточки з прутиками завтовшки до 1 мм, різноманітні ажурні мережива тощо. Якщо необхідно отримати оздоблення невеликого роз­міру, його наносять на чистий металевий лист, змащений посоленим маслом, або на пергаментний напір і залишають на 12 24 год. в сухому теплому місці для підсихання. Висушене оздоблення акуратно знімають з листів тонким ле­зом ножа і викладають на поверхню виробу.

З сирцевої глазурі для оздоблення також можна виготовити глазурні фарби і розмальовувати ними вироби, попередньо оздоб­лені глазурною масою чи помадою. Інколи білкові глазурі назива­ють ще малювальними масами.

Покрокове приготування елементів оздоблення з шоколаду і правила та послідовність оздоблення борошняних кондитерських виробів

відокремлюється від пергаменту.

«Вусики»,решітки, літери, числа, контури тварин і пташок також малюють розігрітим шоколадом за допомогою корнетика. Після застигання в холодильнику шоколадні «вусики» знімають ножем з пергаменту і переносять на виріб.

Можна виготовити інші елементи оздоблення тортів, наприклад, дубові листочки, гілочки ялинки, паркан, тощо.

Контрольні питання.

1. Що означає термін "темперування"?
2. Для чого темперують шоколад?
3. Які прикраси виготовляють з шоколаду?
4. Як готують об'ємні фігурки з шоколаду?

Яким способом можна готувати пласкі тонкі шоколадні фігурки?

Глазурі- це напівфабрикат», які дуже широко вико­ристовують для оздоблення поверхні тортів і тістечок. Вони з успіхом можуть замінити креми, а вироби, оздоблені глазур’ю, ма­ють урочистий і святковий вигляд.

Для оздоблення виробів використовують різні види глазурі: сирцеву і заварну для оздоблення поверхні виробів, шоколадну (кувертюр), сирцеву для глазурування поверхні виробів.

Технологія готування:

ГЛАЗУР ЗАВАРНА ДЛЯ ОЗДОБЛЕННЯ ВИРОБІВ

Цукор-пудра 315 г, цукор-пісок 547 г, яєчні бііки 170 г, лимонно кислото 0,1 г, водо 218 г. Вихід 1000 г. Вологість 14 %.

Яєчні білки охолоджують до 2 С. закладають у бачок збивальної машини і, поступово збільшуючи швидкість обертів робочого механізму, збивають до збільшення в об’ємі у 5—6 разів. Цукор-пісок перемішують разом з водою, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до 115‘С (проба па м'яку кульку). Киплячий сироп поступово, тонкою цівкою вливають у збиті білки і продовжують збивати до повного з’єднання обох мас, а потім додають час­тинами просіяну цукор-пудру, лимонну кислоту і, якщо треба, барвник. За­гальна тривалість збивання приблизно 35 хв. Якщо провести лопаткою но поверхні глазурі, то повинен залишатися чіткий слід, це буде свідчити про тс, шо глазур готова.

Вимоги до якості: пишна, тягуча, пластична маса білого кольору з кремо­вим відтінком.

Озлоблення із заварної глазурі не такі блискучі, як з сирцевої. Окрім того, заварна глазур має темніший колір (за рахунок увареного цукру). Але оздоблення з заварної глазурі краще зберігають надану форму і менше реа­гують на підвищену вологість повітря. Заварну глазур використовують так само, як і сирцеву, для оздоблення.

Покрокове приготування заварної глазурі для глазурування поверхні

Ванільна глазур

Рецепт самого традиційного варіанту цукрової глазурі, не вважаючи її «королівського» виконання. Підходить абсолютно для будь-якої випічки і навіть для великодніх пасок.

Інгредієнти:

• Цукрова пудра (половина склянки)
• Молоко (чайна ложка)
• Сіль (щіпка)
• Вершкове масло (чайна ложка)
• Ваніль

Приготування:

Розтопіть масло і додайте інші інгредієнти. Заважайте до кремоподібного стану. Масло розтоплюємо в сотейнику, додаємо до нього молоко і сіль, розчиняємо цукрову пудру. Все перемішуємо до консистенції сметани або крему. У готову глазур кладемо ваніль. Якщо маса виходить дуже густою, до неї можна додати молока, якщо рідкої – цукрової пудри.

Заварна глазур

Ця глазур робиться на основі цукру і яєчного білка. Виходить вона сліпучо білою, гладкою і блискучою. Наноситься на остиглу випічку, на якій заварна глазур швидко підсихає.

Інгредієнти:

• Цукор (стакан)
• Яєчні білки (4 шт.)

Приготування:

Організуємо водяну баню. Білки виливаємо в миску, додаємо до них цукор і збиваємо на водяній бані п'ять хвилин. Після цього глазур слухаємо з вогню і продовжуємо збивати ще п'ять-сім хвилин

Карамельна глазур

Рецепт надзвичайно смачною глазурі на основі коричневого цукру і цукрової пудри. За вигляді і смаком нагадує карамельку.

Інгредієнти:

• Коричневий цукор (половина склянки)
• Цукрова пудра (стакан)
• Вершкове масло (2 ст. л.)
• Молоко (3 ст. л.)
• Ваніль

Приготування:

Масло розтоплюємо в сотейнику (каструльці), виливаємо в нього молоко і розчиняємо коричневий цукор. Даємо закипіти і кип'ятимо одну хвилину. Цукрово-масляну суміш знімаємо з вогню і додаємо половину склянки цукрової пудри. Добре збиваємо, охолоджуємо, кладемо ваніль і залишилася пудру. Збиваємо ще раз до отримання готової глазурі.

Лимонна глазур

Ця глазур відрізняється характерним лимонним смаком. Її рецепт має чимало переваг порівняно з іншими, так як ця глазур надає готової випічки пікантну кислинку.

Інгредієнти:

• Цукрова пудра (3 склянки)
• Вершкове масло (100 г)
• Лимонний сік (2 столові ложки)

Приготування:

Масло, свіжовичавлений лимонний сік і цукрову пудру змішати і ретельно збиваємо до пишноти. При необхідності додаємо ще трохи соку або пудри.

Апельсинова глазур

Ця рідка глазур готується з апельсинового соку і цукрової пудри. Виходить вона ніжно оранжевого кольору, по випічці розтікається сама, просочує її і застигає тонким шаром.

Інгредієнти:

• Цукрова пудра (неповний стакан)
• Апельсиновий сік (3-4 столові ложки)

Приготування:

Вичавлюємо сік самі (пакетований не підійде). Виливаємо сік в каструльку і поступово додаємо до нього цукрову пудру. Саме так (пудру сік, а не навпаки! ). Перемішуємо пудру з лимонним соком, підсипаючи її до потрібної консистенції. Апельсинова глазур повинна вийти трохи рідкої, щоб легко розтікатися по випічці.

Вершкова глазур

Це рецепт не надто твердою і не занадто м'якою глазурі, яка підійде для будь-якої випічки. Крім того її зручно підфарбовувати.

Інгредієнти:

• Цукрова пудра (2 склянки)
• Жирні вершки (половина склянки)
• Вершкове масло (столова ложка)
• Ваніль

Приготування:

Вершки виливаємо в каструльку, кладемо туди ж масло і нагріваємо все на середньому вогні, поки масло не розтопиться. Потім в гарячі вершки висипаємо цукрову пудру, додаємо ванілін і збиваємо все міксером. Збиваємо до повного застигання глазурі і потрібної консистенції (густою і однорідною).

Професійна кольорова глазур

Така глазур використовується професійними кондитерами. При застиганні вона стає твердою і відмінно зберігає будь-які яскраві фарби. Відмінно підходить для глазурування печива та нанесення малюнків на торти і кекси.

Інгредієнти:

• Цукрова пудра (стакан)
• Молоко (2 чайні ложки)
• Цукровий сироп (2 чайні ложки)
• Мигдальний екстракт (чверть чайної ложки)
• Харчові барвники

Приготування:

Цукрову пудру змішати з молоком до стану м'якої пасти. Потім додаємо до неї цукровий сироп (кукурудзяний або інвертний) і ароматизатор і починаємо збивати, поки глазур не стане блискучою і гладкою. Розкладаємо глазур по чашечці і додаємо в кожну чашку потрібний барвник. Чим більше барвника покладемо, тим насиченішим і яскравішим буде колір. Для глазурування печива опускаємо його в кольорову глазур або намазуємо її пензликом. Для малювання викладаємо глазур в кондитерський шприц і наносимо кольорові малюнки на торт або печиво.

Пряникове глазур

Дивовижно смачні прянички з напівпрозорої цукровою глазур'ю і білими вензелями-розлученнями. Без неї і пряники – не пряники! А склад її простий до смішного: вода і цукор. Тут важливий секрет приготування глазурі і спосіб глазурування пряників.

Інгредієнти:

• Цукровий пісок (стакан)
• Вода (половина склянки)

Приготування:

Воду виливаємо в каструльку, розчиняємо в ній цукор, доводимо до кипіння і кип'ятимо, знімаючи піну, до появи великих прозорих бульбашок (вони з'являються при температурі сиропу близько 110 градусів). Охолоджуємо глазур і додаємо ароматизатори (ваніль, мигдаль, ром). Охолоджуємо до ще цілком гарячого стану: палець терпить, але йому дуже гаряче. Приступаємо до глазированию. На великі пряники і пряники глазур наносимо пензликом. Маленькі прянички просто занурюємо в сироп, перемішуємо і обережно виймаємо шумівкою. Викладаємо прянички на решітку, щоб зайвий сироп стек, а залишився застиг, перетворившись в пряничную глазур.

Кавова глазур

Це рецепт цукрової глазурі, претендує на елегантність. Смак кави, аромат кави, колір кави, і внаслідок готова випічка – сама елегантність.

Інгредієнти:

• Цукрова пудра (2 склянки)
• Міцну каву (3 столові ложки)
• Вершкове масло (столова ложка)

Приготування:

Заварюємо міцну каву. Для більшого ефекту слід брати не розчинну, а мелений. Кава остуджуємо. Маслу даємо трохи підтанути, щоб воно стало м'яким. Змішуємо масло з цукровою пудрою і каву до однорідного стану.

Шоколадна глазур

Це лише один рецепт шоколадної глазурі. Насправді їх набагато більше, але це як не можна краще відповідає поняттю «цукрова глазур».

Інгредієнти:

• Цукрова пудра (2 склянки)
• Молоко (4 ст. л.)
• Порошок какао (2 ст. л.)
• Вершкове масло (1 ст. л.)
• Ванілін

Приготування:

До м'якого вершкового масла додаємо цукрову пудру, какао, ванілін. Гарненько розтираємо і потроху підливаємо молоко, розмішуючи до однорідного стану.

Жовткова глазур

Не дуже поширений рецепт приготування цукрової глазурі. Все якось з білків, та з білків. А чи не спробувати нам і жовтки пустити в діло?

Інгредієнти:

• Цукрова пудра (половина склянки)
• Цукор (половина склянки)
• Яєчні жовтки (2 шт.)
• Вода (2 ст. л.)

Приготування:

Жовтки виливаємо в каструльку, висипаємо туди ж цукрову пудру і збиваємо до появи піни. Цукор і воду змішуємо в іншій каструльці і варимо сироп (варимо до проби на нитку). Готовий сироп охолоджуємо до теплого стану і поступово вводимо в нього збиті жовтки. Готову глазур зберігати не можна. Вона дуже швидко застигає і тому повинна використовуватися негайно.

Контрольні питання.

1. Скласти алгоритм приготування.
2. Зробити презентацію до теми.

Глазурі- це напівфабрикат», які дуже широко вико­ристовують для оздоблення поверхні тортів і тістечок. Вони з успіхом можуть замінити креми, а вироби, оздоблені глазур’ю, ма­ють урочистий і святковий вигляд.

Для оздоблення виробів використовують різні види глазурі: сирцеву і заварну для оздоблення поверхні виробів, шоколадну (кувертюр), сирцеву для глазурування поверхні виробів.

Технологія готування:

ГЛАЗУР СИРЦЕВА ДЛЯ ОЗДОБЛЕННЯ ВИРОБІВ

Цукрова пудра 866 г, яєчні баки 169 г, лимонна кислота 0,1 г. Вихід 1000 і. Вологість 13 %.

У чистий охолоджений посуд закладають яєчні білки (температура білків не повинна перевищувати +2‘С), поступово додають просіяну цукрову пудру і лопаткою чи на малій швидкості робочих механізмів збивальної машини збивають до утворення однорідної маси. Наприкінці збивання додають розве­дену лимонну кислоту і. якщо потрібно, барвник. Цю глазур найкраще готу­вати невеликими порціями, оскільки вона швидко засихає. Під час виготов­лення оздоблень глазур накривають вологою тканиною, щоб уникнути утво­рення на її поверхні підсохлої кірочки. Якщо кірочка все ж таки утворилася, глазур необхідно додатково збити.

Вимоги до якості: пишна, ледь тягуча, пластична маса білого кольору, з блискучою поверхнею і солодким смаком.

Оздоблення з глазурі наносять безпосередньо на поверхню виробів, ко­ристуючись паперовими корнетиками чи кондитерськими мішечками з різно­манітними насадками. На виході з корнетика глазур повинна одразу підси­хати і добре зберігати надану форму.

Арахісова посипка. Готується з підсушеного арахісу, який про­віюють на решеті від поверхневої плівочки, а потім ледь подріб­нюють. Використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів, для приготування випечених напівфабрикатів.

Покрокове приготування серцевої глазурі для оздоблення виробів

У чистий охолоджений посуд закладають яєчні білки (температура білків не повинна перевищувати +2°С), поступово додають просіяну цукрову пудру і на малій швидкості робочих механізмів збивальної машини збивають до утворення однорідної маси. Наприкінці збивання додають розве­дену лимонну кислоту і, якщо потрібно, барвник. Цю глазур найкраще готу­вати невеликими порціями, оскільки вона швидко засихає. Під час виготов­лення оздоблень глазур накривають вологою тканиною, щоб уникнути утво­рення на її поверхні підсохлої кірочки. Якщо кірочка все ж таки утворилася, глазур необхідно додатково збити.

Вимоги до якості: пишна, ледь тягуча, пластична маса білого кольору, з блискучою поверхнею і солодким смаком.

Оздоблення з глазурі наносять безпосередньо на поверхню виробів, ко­ристуючись паперовими корнетиками чи кондитерськими мішечками з різно­манітними насадками. На виході з корнетика глазур повинна одразу підси­хати і добре зберігати надану форму.

З такої глазурі можна висадити мініатюрне оздоблення, наприклад квіти, листочки, гілочки, решіточки з прутиками завтовшки до 1 мм, різноманітні ажурні мережива тощо. Якщо необхідно отримати оздоблення невеликого роз­міру, його наносять на чистий металевий лист, змащений несоленим маслом, або на пергаментний папір і залишають на 12—24 год. в сухому теплому місці для підсихання. Висушене оздоблення акуратно знімають з листів тонким ле­зом ножа і викладають на поверхню виробу.

З сирцевої глазурі для оздоблення також можна виготовити глазурні фарби і розмальовувати ними вироби, попередньо оздоб­лені глазурною масою чи помадою. Інколи білкові глазурі назива­ють ще малювальними масами.

Інструкційна картка

приготування серцевої глазурі для оздоблення виробів

Інвентар і посуд: каструля ємкістю 1 л, дві емальовані каструлі ємкістю 2 і 3 л, міксер, ложка столова, блюдце, ніж.

Рецептура

Послідовність виконання роботи:

У чистий охолоджений посуд закладають яєчні білки (температура білків не повинна перевищувати +2°С), поступово додають просіяну цукрову пудру і на малій швидкості робочих механізмів збивальної машини збивають до утворення однорідної маси. Наприкінці збивання додають розве­дену лимонну кислоту і, якщо потрібно, барвник. Цю глазур найкраще готу­вати невеликими порціями, оскільки вона швидко засихає. Під час виготов­лення оздоблень глазур накривають вологою тканиною, щоб уникнути утво­рення на її поверхні підсохлої кірочки. Якщо кірочка все ж таки утворилася, глазур необхідно додатково збити.

Вимоги до якості: пишна, ледь тягуча, пластична маса білого кольору, з блискучою поверхнею і солодким смаком.

Оздоблення з глазурі наносять безпосередньо на поверхню виробів, ко­ристуючись паперовими корнетиками чи кондитерськими мішечками з різно­манітними насадками. На виході з корнетика глазур повинна одразу підси­хати і добре зберігати надану форму.

З такої глазурі можна висадити мініатюрне оздоблення, наприклад квіти, листочки, гілочки, решіточки з прутиками завтовшки до 1 мм, різноманітні ажурні мережива тощо. Якщо необхідно отримати оздоблення невеликого роз­міру, його наносять на чистий металевий лист, змащений несоленим маслом, або на пергаментний папір і залишають на 12—24 год. в сухому теплому місці для підсихання. Висушене оздоблення акуратно знімають з листів тонким ле­зом ножа і викладають на поверхню виробу.

З сирцевої глазурі для оздоблення також можна виготовити глазурні фарби і розмальовувати ними вироби, попередньо оздоб­лені глазурною масою чи помадою. Інколи білкові глазурі назива­ють ще малювальними масами.

Контрольні питання.

1. Заповніть таблицю використання глазурі у кондитерському цеху.
   
   

Глазурі- це напівфабрикат», які дуже широко вико­ристовують для оздоблення поверхні тортів і тістечок. Вони з успіхом можуть замінити креми, а вироби, оздоблені глазур’ю, ма­ють урочистий і святковий вигляд.

Для оздоблення виробів використовують різні види глазурі: сирцеву і заварну для оздоблення поверхні виробів, шоколадну (кувертюр), сирцеву для глазурування поверхні виробів.

Технологія готування:

ГЛАЗУР СИРЦЕВА ДЛЯ ГЛАЗУРУВАННЯ ПОВЕРХНІ

Цукор-пудра 907 г, яєчні білки 28 г, вода 136 г. Вихід 1000 г. Воло­гість 11 %.

Глазур готують у ретельно знежиреному посуді. В бачок збивальної ма­шини закладають білки, вливають волу (35—40'С), додають третю частину цукрової пудри і збивають на малій швидкості протягом 5-7 хв. До збитих білків знову додають третю частину пудри і. при постійному перемішуванні, масу підігрівають до 40-45^сС. Після цього всипають решту цукрової пудри і продовжують збивати до утворення білосніжної маси, що нагадує за кон­систенцією густу сметану.

Глазурують вироби, занурюючи їх у глазур, або поливаючи їх виготов­леною масою. Через кілька хвилин глазур утворює на виробах гладку, стійку, блискучу, тонку, суху цукрову шкірочку. Глазур можна підфарбовувати у різні кольори. Можна також наносити глазур за допомогою пензлика і ножа. Якщо додати у дрібні порції глазурі воду і харчовий барвник, можна отри­мати глазур» і фарби. За допомогою тонкого пензлика цією фарбою роблять різноманітні малюнки на глазурованій поверхні виробів.

Покрокове приготування серцевої глазурі для глазурування поверхні

На 1 кг сырцовой глазури для глазирования поверхности изделий
28г белка
136г воды
907г сахарной пудры

На 1кг сырцовой глазури для оформления из корнетика
169г белков
866г сахарной пудры
0.1г лимонной кислоты

на 1 стакан, 270г сырцовой глазури для оформления из корнетика
236 г пудры
46г белков
0.03г лимонной кислоты

Метод
на примере глазури для глазирования из стакана пудры, ложки воды и половины белка

Миску для глазури вставляют в миску с горячей водой (70-80С)

 Горячую воду (18г, 40С), белок комнатной температуры (11г, 25С) и одну треть сахарной пудры (50г) перемешивают в миске до растворения кристаллов пудры и побеления, смесь будет с температурой 40С. НЕ ВЗБИВАТЬ. Помешивать5минут вручную лопаткой или ручным миксером на минимальной скорости.

Добавить ещё 50г сахарной пудры и вымешивать, стараясь получить полностью растворенные кристаллы (нет зернистости ни на ошупь ни на языке), смесь с температурой 50С

Продолжая помешивать и растирать, не взбивать,даже 2 скорость миксера - слишком высокая, вмесить последние 40г пудры. По частям, пока не получится желанная консистенция глазури. Мне дополнительные 40г совсем не понадобились. Температура смеси может подняться до 60С у стенок миски, сидящей в горячей воде, и выше... ничего страшного. Даже чистые сырые белки за 20мин при 60С не коагулируют, а добавки сахара резко повышают температуру коагуляции белков (заваривания, сворачивания в омлет) , так что наша с вами глазурь - в безопасности. 

Должна получиться сверкающая глазурь консистенции густой сметаны. Её можно подкрашивать в различные цвета.

Изделия обливают из ковша только что изготовленной глазурью или опускают их в глазурь. Можно также наносить глазурь при помощи кисточки и ножа. 

Добавив в мелкие порции  глазури воду и разные краски получают глазурную краску. При помощи кисточки этой краской делают разнобразные рисунки на заглазированой поверхности изделий, пользуясь трафаретами или без них. 

Решетку ставят над лотком или противнем. Изделия обливают глазурью или опускают в неё, ставят на решетку. Излишек глазури стечет в лоток и там его можно собрать увлажнить каплями воды или лимонногоо сока, если капли высохли, перемешать и снова использовать.

Изделия получаются гладкие и блестящие, с гладкой, стойкой, блестящей, тонкой сухой корочкой на изделиях.

На фото глазурь на куличе 1930х годов.  Рецепт хлеб чайный в книге "350 сортов", 1940г. В те годы её называли сахарной глазурью и отличали от "глазури" - прозрачного тиражного сиропа как на пряниках, и от "помады" - матового сиропа, вымешенного до насыщенного воздухом мелкокристаллического состояния (как помада в начинке в шоколадных конфетах, на ппирожных).

Інструкційна картка

приготування серцевої глазурі для глазурування поверхні

Інвентар і посуд: каструля ємкістю 1 л, дві емальовані каструлі ємкістю 2 і 3 л, міксер, ложка столова, блюдце, ніж.

Рецептура

Послідовність виконання роботи:

1. Відділити білки у ємкість без слідів жиру
2. Вилити воду у 35-40.
3. Додати 1/3 цукрової пудри від загальної ваги.
4. Та перемішати на малій швидкості
5. Додати 1/3 цукрової пудри
6. Підігріти масу до 40-45 Г.

Додати залишок пудри та перемішати до отримання однорідної маси.

Контрольні питання.

1. Якими барвниками можна підфарбувати серцеву глазур?.
2. Якими способами можна нанести глазур на поверхні виробу? (пензлика, ножа, або занурити виріб)

Яку консистенцію має глазур для глазурування поверхні ? (густа як сметана)