Марципан- це напівфабрикат білого кольору і плас­тичної консистенції, ідо нагадує пластилін. Використовують мар­ципан для виготовлення різноманітного оздоблення: фігурок тва­рин, птахів, імітації овочів, фруктів, грибів, а також при виготов­ленні тортів у вигляді кошиків, інших форм. Оздоблення з мар­ципану виготовляють за допомогою спеціальних форм або виліп­люють фігурки руками, чи розкачують масу і штампують з неї за­готовки спеціальними виїмками. Сформовані фігурки розфарбо­вують харчовими барвниками, лакують, то надає їм художнього і натурального вигляду.

Після застигання фігурки можна зберігати досить тривалий час. При цьому вони залишаються їстівними.

Марципан можна готувати двома способами: сирцевим і завар­ним. За консистенцією марципан може бути густим і рідким. Рід­кий марципан має підвищену вологість і використовується для склеювання випечених коржів, тортів і тістечок.

Основною сировиною для приготування марципану є мигдаль­ний горіх, який перед використанням бланшують і, після набря­кання, зачищають від плівочки. Зачищені ядра горіхів підсушують у жаровій шафі при температурі 40-50^оС до вологості приблизно 4 %. При підсушуванні необхідно, щоб ядра не почервоніли, ос­кільки марципан, виготовлений з такого горіха матиме не білий, а сірий колір. Для отримання 1 кг підсушеного мигдалю необхідно брати 1,2 кг сирого. Відповідно до цього для виготовлення 1 кг марципану необхідно взяти 421 г сирого мигдалю. Мигдальний го­ріх можна замінити на індійський горіх кешью чи арахіс, але в цьому випадку в марципанову масу для покрашення запаху і смаку дода­ють мигдальну есенцію з розрахунку 0.5 г на 1 кг марципану.

Рецептура                                                                               Таблиця 31.6

Технологія приготування:

Підготовлений мигдаль подрібнюють у млинку до утворення крупки. Миг­дальну крупку перемішують разом з цукровою пудрою і патикою, суміш 2 3 раз- и пропускають через млинок до утворення однорідної тістоподібної маси (вдру­ге і втретє кладуть решітку з меншими отворами). Масу перекладають у діжу тістомісильної машини і вимішують з коньяком чи міцним десертним вином.

Вимоги до якості: в'язка, пластична, біла маса.

Якщо марципан надто густий, то до нього можна додати патоку або хо­лодну кип’ячену воду, якщо надто м’який — цукрову пудру, і знову добре ви­мішати. Марципан можна готувати без патоки, але у цьому випадку він буде швидко засихати.

Основним недоліком сирцевого марципану вважають схильність до заки­сання, а перевагою швидке приготування.

Карамельна маса.

            Карамельна маса являє собою склоподібну аморфну речовину, утворену внаслідок уварювання цукрового сиропу з додаванням антикристалізатора. Як оздоблювальний напівфабрикат вона використовується для виготовлення різноманітних прикрас шляхом ліплення, витягування, вирубання з пласта. 

Загальна характеристика карамельної маси. Карамельну масу одержують   шляхом  уварювання цукрових сиропів до залишкової вологості 1,5… 4,0%. Сиропи   готують із додаванням патоки або інвертних сиропів. У системі підприємств ресторанного господарства масу використовують для виготовлення прикрас під час виробництва тортів і тістечок, а в кондитерській промисловості  -  для виготовлення карамелі: льодяникової і з начинками. Крім того, у спеціалізованих кондитерських цехах малої потужності карамельну масу широко використовують для виробництва фігурної карамелі (кульки, півники, зайчики), різнобарвних карамельних паличок, карамельних тортів складної композиції.   Для того, щоб готувати високоякісну карамельну масу і вироби з неї необхідно знати її фізико-хімічні властивості. Вони зумовлюють поведінку карамельної маси не тільки  у ході технологічного процесу, а й у процесі зберігання  карамельних виробів. Хімічний склад  і фізичні властивості карамельної маси.  Залежно від сировини, яка  використовується для  приготування сиропів, хімічний склад карамельної маси дещо відрізняється.  Хімічний склад карамельної маси  виготовленої   на патоці та на  інвертному сиропі   наведено у табл. 6.17.

Таблиця  6.17 –   Хімічний склад карамельної маси, %

У разі використання патоки карамельна маса,  крім цукрози,  містить такі вуглеводи, як декстрини і мальтозу. У разі використання інвертного сиропу вони відсутні.   У карамельній масі кількість глюкози, фруктози і мальтози, які складають редукувальні цукри, суворо регламентується – не більше 20%. Це пов’язано з тим, що редукувальні цукри обумовлюють високу гігроскопічність під час зберігання карамельних виробів.  

У карамельній масі містяться також продукти  розкладання цукрів. Вони утворюються під час нагрівання розчинів цукрів до температур вище 100°С у нейтральних або слабокислих середовищах. Ці перетворення називають карамелізацією цукрів.  В основі процесів лежить дегідратація цукрів із виділенням молекул води.  Ангідриди цукрів можуть з’єднуватися один із одним, а також з нативним цукром. Основна маса  речовин є продуктами конденсації (реверсії) і вони відносяться до полімерних речовин.  До    низькомолекулярних   сполук,   що утворюються, відносяться ангідриди  цукрів (карамелан, карамелен, карамелін), диоксиметилфурфурол, мурашина кислота. Під час тривалого і глибокого нагрівання утворюються темнозабарвлені гумінові речовини. Отже, утворення забарвлених речовин – це досить складний процес, у результаті якого утворюється полімерна забарвлена речовина “карамель” і багато різних низькомолекулярних сполук. 

До фізичних властивостей  карамельної маси відносять:  - здатність змінювати структуру   залежно від температури;  - здатність до кристалізації;  - гігроскопічність;  - забарвленість;  - прозорість. Здатність  змінювати структуру під дією температури виявляється в тому, що зі зниженням температури карамельна маса густішає і стає твердою. Так,  за температур від 160 до 100°С маса має текучу структуру, від 90 до 65°С вона  пластична, а за температур нижче 35°С карамельна маса стає твердою і крихкою. В інтервалі температур 65…35°С структура маси займає проміжне, перехідне становище від одного стану  до іншого.  За  температур від 160 до 65°С структуру маси можна охарактеризувати показниками в’язкість і пластичність, а за температур,  нижче 35°С – таким показником,  як міцність. Необхідно зазначити, що в’язкість  карамельної маси залежить не тільки від температури, але й від виду сировини, що використовується під час приготування  маси.

Так, декстрини патоки збільшують в’язкість, а інвертний сироп  її знижує.  Здатність до кристалізації виявляється в тому, що під час уварювання розчину цукру, концентрація його постійно підвищується і досягає насиченості, тобто такого стану, коли подальше збільшення концентрації цукру   приводить до перенасичення і виділення цукру у вигляді кристалів. Чистий цукровий сироп не можливо сконцентрувати до вологості 1,5…4% без кристалізації сиропу.  Для   уникнення    кристалізації   використовують  анти- кристалізатори,  такі,  як патока або інвертний сироп. За умови додавання антикристалізаторів  сумарна розчинність сахарози   у суміші з  сухими  речовинами антикристалізаторів значно збільшується,  і таку суміш можна уварити до високого вмісту сухих речовин без випадання кристалів цукру.

Антикристалізаційні властивості патоки, крім підвищення розчинності, зумовлені ще і тим, що декстрини патоки  значно підвищують в’язкість розчину. Важливо, що у разі збільшення в’язкості зменшується швидкість кристалізації цукру. А це в свою чергу, сповільнює і попереджає процес кристалізації готової карамельної маси. Кристалізація є небажаним, шкідливим процесом у виготовленні карамельної маси, тому необхідно забезпечити всі умови, за яких вірогідність кристалізації буде мінімальною. Такими умовами є також висока швидкість охолодження карамельної маси, що сприяє швидкому зростанню в’язкості та переважне використання патоки в рецептурі карамельної маси, на відміну від інвертного сиропу.

Гігроскопічність карамельної маси виявляється в тому, що під час зберігання карамельні вироби поглинають вологу із навколишнього середовища за рахунок сорбції води поверхневим шаром. Цукри маси частково розчиняються в цій воді, далі кристалізуються і викликають замутненість поверхні виробів. Для зменшення гігроскопічності та збільшення термінів зберігання карамельні вироби вкривають водозахисним шаром.

Це може бути спеціальний глянець, цукор-пісок чи какао-порошок. Також із цією метою карамель загортають або розфасовують у герметичну тару. Забарвленість карамельної маси обумовлюють продукти розкладу цукрів.   Залежно від умов приготування вона може забарвлюватися від світло-жовтих до темно-коричневих тонів. Утворення забарвлених продуктів у карамельній масі дуже не бажане.

Темнозабарвлена маса має більшу гігроскопічність, гіркуватий присмак, побічний запах. Тому процес нагрівання маси треба провести таким чином, щоб накопичення забарвлених речовин було мінімальним. Це можливо за рахунок зниження температури, або подовження уварювання, тому варіння карамельної маси здійснюють під вакуумом, що забезпечує зниження температури процесу, і у спеціальних змійовикових та плівкових апаратах, що забезпечує короткочасність уварювання.

Прозорість карамельної маси зумовлює відсутність викристалізованих цукрів. Наявність замутнення вказує на початок зацукрювання маси.

Далі  наведено відомості щодо особливостей приготування карамельної маси малими порціями і  способів виготовлення з неї прикрас. Карамельна маса для виготовлення прикрас відрізняється, в основному, вмістом патоки, яка обумовлює її структурно-механічні властивості. Чим більше патоки, тим більші пластичні властивості має карамельна маса. Види карамельної маси показано на рис. 6.10, а рецептури наведено у табл. 6.18.  

Рисунок 6.10 – Види карамельної маси

Для виготовлення якісної карамельної маси краще використовувати добре очищений цукор (цукор-рафінад). У вигляді антикристалізатора – патоку. У разі використання замість патоки інвертного сиропу карамельна маса втрачає пластичність уже за температури 70°С і нижче, що ускладнює формування виробів. Невеликі порції карамельної маси  готують шляхом уварювання у наплитному посуді. Воно повинно здійснюватися швидко, на сильному вогні. У випадку тривалого варіння карамель буде мати темний колір, гіркуватий присмак.

Технологія карамельної маси. Цукор заливають гарячою водою, розчиняють і доводять до кипіння. Піну, що з'являється на поверхні, ретельно видаляють. Із внутрішніх стінок ємності змивають кристали, що залишилися. Посуд накривають кришкою, пара, що утворюється під нею, перешкоджає утворенню кристалів. Сироп нагрівають до 108…110°С  (це відповідає вмісту  80% сухих речовин і пробі на «товсту нитку»).  Після чого додають у сироп розігріту до 50°С патоку і продовжують уварювання до 116…117°С, що відповідає 84…86% сухих речовин. Після цього дещо зменшують нагрівання і варять до карамельної проби.

Температура уварювання  карамельної маси різна для різних видів карамельних прикрас і коливається від 1500С до 163°С. Після варіння масу необхідно відразу охолодити. Це дозволить зберегти безколірність карамельних виробів. Для цього масу виливають на мармуровий стіл, злегка змащений жиром, що не має запаху.  Барвники вводять у карамельну масу за температури  100°С і добре перемішують. Кислоти, ароматизатори вводять, коли температура знизиться до 80…90°С.  Вища температура призведе до вивітрювання аромату.  Для одержання атласного відтінку масу, яка розпливлася,  підхоплюють з боків ножем, змащеним маслом, і  багато разів складають у напрямку до середини.

Маса поступово густішає  і набуває атласного відтінку, утрачаючи прозорість. Можна отримувати багатокольорову карамель. Для цього шматки карамелі різного кольору розтягують і складають стрічками на столі разом, після цього багаторазово складають і розтягують їх. Поступово шматки різнокольорової карамелі змішуються в одну масу.  Для приготування прикрас від загальної маси відокремлюють шматок потрібного розміру і вручну ліплять різні фігурки або масу розкачують у тонкий пласт і вирубають фігури за допомогою виїмок. Можна також виліплювати окремі деталі, а потім їх збирати у цілі фігури. У процесі формування маса повинна бути пластичною. У процесі охолоджування вона втрачає пластичність, тоді її треба підігріти над вогнем або в пекарній  шафі. Через високу гігроскопічність карамельної маси в процесі зберігання карамельні фігури можуть намокати.   Для одержання якісної  карамелі   слід додержуватись  наступних правил:

 - виробляти карамельні прикраси потрібно в сухому, теплому приміщенні;    

 - для роботи з гарячою карамельною масою використовувати спеціальні замшеві   рукавички, покриті жиром або посипані тальком. Вони оберігають руки від опіків і уповільнюють  охолодження карамелі. За їх відсутності руки миють квасцями для запобігання зволоженню;     

 - для запобігання намокання карамельних фігур рекомендується занурювати готовий виріб  у розтоплену какао-олію або хімічно чистий парафін.  Рецептури різних видів карамельної маси наведено у табл. 6.18.  Ливна карамельна маса. Для приготування ливної карамельної маси цукрово-патоковий сироп уварюють до 163°С способом, що описано  вище. Із ливної маси виготовляють:

- відсаджуванням  – фонтани, дрібні фігурки, куполи; - формуванням – підставки, листя, тарілочки; - розбризкуванням – павутиння. Ливну карамельну масу відсаджують за допомогою корнетика, який виготовляють з декількох шарів паперу. У гарячому стані її наливають у корнетик до половини об’єму і закривають його зверху. На мармуровому столі олівцем по шаблону малюють візерунки. По малюнку наносять тонкою лінією карамель. Після цього тонким ножем піддівають карамель і пересувають її на інше місце, змащене маслом. Якщо цього не зробити, то карамельні фігури можуть причепитися до столу і під час  знімання можна їх поламати. Для виготовлення прикрас способом формування охолоджену до 70°С масу швидко розкачують у тонкий пласт на зігрітій дошці. Пласти поміщають у змащені маслом тарілочки або інші форми. Після остигання маса набуває форми, на якій вона охолонула. Розбризкують масу у гарячому вигляді спеціальною рідкою металевою щіткою, за допомогою якої маса розпорошується над двома металевими планками і застигає у вигляді павутиння. Зібраній карамельній павутинці можна надавати різноманітних форм і використовувати  для прикрашання тортів та  тістечок. 

Таблиця  6.18 –  Рецептури карамельної маси

Атласна карамельна маса. Одержують у процесі уварюванні сиропу до 150°С. Охолоджену до 70°С масу розтягують на столі, складаючи її вдвічі та розтягуючи до тих пір, доки вона набуде шовковистого (атласного) блиску (занадто перетягнута маса стає матовою і  кристалізується).

З атласної карамельної маси добре формуються шнурочки, стрічки. Користуючись спеціальним пристосуванням, можна виготовити кошик, заповнивши його карамельними квітами чи фруктами, ягодами, виготовленими з пластичної карамельної маси.

Пластична карамельна маса. Одержують у процесі уварювання сиропу до 153°С. За умови 70°С маса стає пластичною, із неї можна формувати вироби, як із пластиліну. Виготовляють троянди, листя та інші прикраси. Так, для виготовлення троянди шматочкам маси надають форму пелюстків різного розміру, а після цього з'єднують їх у вигляді квітки. Для виготовлення листя масу забарвлюють у зелений колір, формують фігурки у вигляді моркви, після цього на столі надають їм форми листя, ножем наносять прожилки.  Із карамельної маси можна формувати видувні вироби у вигляді ваз, графинів, куль, статуеток та ін. Для цього нагнітають повітря з пульверизатора у невеликий отвір у шматку маси. Для виготовлення видувних карамельних прикрас необхідна висока майстерність,  знання властивостей карамельної маси і вміння з нею працювати. 

Карамельний клей.  Карамельний клей виробляють аналогічно карамелі, але без додавання патоки, кислот, ароматизаторів. Зварений клей виливають  на змащений маслом стіл, охолоджують і, доки він пластичний, розрізають на тонкі палички. У такому вигляді він застигає і може зберігатися тривалий час. Для склеювання деталей кінець палички розігрівають, вона стає клейкою.

Кандир. Цей напівфабрикат  являє собою уварений і  викристалізований цукровий сироп. Його розливають у гарячому стані у форми, де маса застигає, утворюючи скоринку. З кандира можна відлити різноманітні порожньотілі фігурки тварин, птахів та ін. Ці фігурки використовують як прикраси виробів. Для виготовлення кандиру рекомендується використовувати цукор-рафінад.

Рецептура кандиру наведена у табл. 6.19.

Таблиця 6.19 –  Рецептура кандиру 

Для виготовлення кандиру цукор розчиняють у воді й уварюють до 110°С (проба на «товсту нитку»). Після цього охолоджують до 80°С і розтирають лопаткою, додаючи цукрову пудру як центри кристалізації для помутніння і одержання консистенції рідкої сметани. Фігури відливають у гіпсові форми. Їх попередньо промивають, зв'язують дві половинки і замочують  на 2…3 години у чистій воді. Замочування попереджає прилипання сиропу до стінок. У підготовлену форму через отвір, що, як правило, знаходиться знизу фігури, поволі, щоб не утворювалися кульки повітря, заливають  гарячий сироп. Заповнену форму ставлять отвором догори. Через 3…5 хвилин біля стінок форми цукор кристалізується, утворюючи тверду скоринку. Для одержання тонкостінної фігурки незатверділий сироп через 10 хвилин зливають через отвір,  крізь який заповнювалася форма. Після цього форму залишають ще на 25…30 хвилин. Для одержання товстостінних фігурок сироп витримують у формі довше і виливають менше рідкого сиропу. Щоб фігурки були чисто-білого кольору в кінці уварювання сиропу додають трохи харчового барвника синього кольору, який відіграє роль оптичного відбілювача.

Грильяж–це карамельна маса, в яку додані подрібнені горіхи (мигдаль, фундук, арахіс). Цукор уварюють  до проби на «м'яку кульку». Додають розігріту до 50…60°С патоку й уварюють до 160…165°С (проба на «карамель»). В уварений сироп всипають просіяний через сито і прогрітий подрібнений мигдаль, швидко й ретельно розмішують. Масу викладають на змащений маслом стіл і охолоджують до 70°С. Щоб охолодження було рівномірним, краї маси беруть ножем, змащеним маслом, підгортають до середини. Часте перекладання не рекомендується, тому що  грильяж утратить прозорість. За температури 70°С маса стає пластичною. З неї можна готувати різноманітні прикраси для тортів:  стрічки, банти, тарілки, підставки, квіти, фігурки та ін., аналогічно карамелі. Рецептуру грильяжу наведено у табл. 6.20.

   Таблиця  6.20 – Рецептура грильяжу      

Покрокове приготування карамельної маси

Для приготування карамельної маси, краще всього брати цукор-рафінад, так як сторонні домішки, у цукрі-піску знаходяться, погіршують якість карамелі. Карамель готують так само, як помаду основну, тільки у невеликих кількостях (1-1, 5-2 кг).

Готують карамель шляхом варіння карамельного сиропу та його охолодження до 70°С. У казан наливають гарячу воду по рецептурі і розчиняють в ній цукор, ставлять на сильний вогонь, доводять до кипіння і ретельно знімають піну.

При варінні на слабкому вогні карамель виходить темного кольору. Варять сироп при закритій кришці, щоб пари води змивали краплі зі стінок котла, в іншому випадку сироп може засахариться. Цукровий сироп уварюють до температури 110°С (проба на товсту нитку), потім додають патоку, підігріту до 500С, і продовжують уварювати до карамельної проби (температура 150-163°С). Наприкінці варіння дещо зменшують нагрів. Для ливной карамельної маси сироп уварюють до температури 157-163°С, для атласною - до 150, пластичною - до 153°С.

Карамельну масу швидко охолоджують на льоду, у проточній воді або на мармуровому столі, який змащують жиром без яскраво виражених запаху і смаку.

Коли маса охолола до 100°С, в неї додають харчову фарбу сметаноподібної консистенції, щоб вона краще розчинилася. При охолодженні до 80°С в карамельну масу додають есенції, при більш високій температурі їх можна додавати, так як вони випаровуються.

Інгредієнти для приготування грильяжу

• Волоський горіх 250 гр
• Цукор-пісок 150 гр
• Лимонний сік 20 мл
• Шоколад 200 гр

Фото рецепт приготування грильяжу

Горіхи порізати ножем на невеликі шматочки.

вмочати ложку в мисочку з холодною водою. Дати хвилин 20-30 для застигання.

На водяній бані розпустити шоколад. Брати кульки грильяжу, опускати в шоколад і викладати на змащену вершковим маслом поверхню. Залишити в прохолодному місці до повного застигання.

ЯК ПРИГОТУВАТИ РЕЦЕПТ КАРАМЕЛЬНИЙ СОУС:

1) У каструлю з товстим дном насипати борошно і довести її до легкого коричневого кольору.

2) До борошна відправити вершкове масло і розтопити його.

3) У каструлю всипати цукор і розтоплювати його на маленькому вогні. Коли він почне плавиться, масу потрібно періодично помішувати.

4) Коли весь цукор закарамелізіруется, а для цього потрібно приблизно 5-7 хвилин, потрібно на час вимкнути вогонь.

5) Молоко закип'ятити і влити в карамель. Це слід робити акуратно, так як маса буде вирувати і підніматися.

Інструкційна картка
приготування карамельної маси

Цей крем не має стійку структуру, тому його не використають для обробки; їм склеюють шари, наповнюють закриті порожнини тістечок. Заварний крем має дуже високу вологість – 40 %, тому швидко псується й скисає. Приготовлений крем потрібно використати відразу. Зберігають виробу із кремом не більше 6 ч при наявності холоду.

Інвентар і посуд: дві каструлі ємкістю 2 л, ложка столова, лопатка дерев’яна.

Рецептура

Технологія готування:

Молоко й цукор нагрівають до кип’ятіння при помішуванні. Борошно прогрівають при температурі 105-110 С протягом 40-50 хв. до запаху розжареного горіха. Потім прохолоджують і з’єднують зі злегка збитими яйцями.

В отриману яєчно-борошняну суміш поступово вливають молочний сироп. Вся масу при постійному помішуванні нагрівають протягом 5 хв. при температурі 95 С на водяній бані. У готову масу додають вершкове масло, ванільну пудру й швидко прохолоджують.

Послідовність виконання роботи:

1. Молоко влити в каструлю й поставити на вогонь, довести до кипіння.
2. В іншій каструлі збити яйця із цукром, додати борошно й перемішати до однорідної маси без грудок. Якщо маса вийшла занадто густа, розвести її молоком до консистенції густої сметани.
3. У кипляче молоко влити тонким струмком суміш яєць, цукру й борошна. Масу довести до кипіння на слабкому нагріванні при постійному помішуванні, щоб заварка не пригоріла.
4. Коли на поверхні заварки з’являться «бульби», каструлю зняти з вогню, додати вершкове масло, перемішати до однорідної маси й швидко остудити.
5. Після охолодження додати ванільний цукор і перемішати крем.