Цукрова мастика — це напівфабрикат, що має вигляд білої пластичної маси, з якої виліплюють чи формують іншим способом різноманітні оздоблення (квіти, фігурки, деталі оздоблень тортів: будиночки, загорожі тощо), а також картки для привітальних написів на тортах. Після підсушування на повітрі вироби з мастики набувають твердості, але при необережному використанні вони ламаються. Саму мастику можна підфарбувати у різні кольори, а вироби з мастики можна оздоблювати або розмальовувати кремом чи глазур'ю. Вироби з мастики, покриті харчовим лаком, мають святковий вигляд і подібні до порцелянових.
Для виготовлення оздоблень використовують два види цукрової мастики: сирцеву і заварну.
ЦУКРОВА КРОХМАЛЬНО-ЗАВАРНА МАСТИКА
Твердне, після чого стає непридатною до використання. Якщо мастика затвердне у поліетиленовому пакеті, то перед використанням її розминають руками, доки вона не стане пластичною. Формують і розкачують мастику на столах з пластиковим покриттям, які посипають цукровою пудрою. Молочну мастику найкраще розминати і розробляти на столах, ледь змащених рафінованою олією (інколи цю мастику називають ще молочно-жировою).
Щоб виготовити з мастики картку до торту, масу розкачують шаром завтовшки 2—3 мм, нарізають ножем чи різцем на картки різних розмірів у вигляді квадратів, прямокутників, ромбів тощо. Картки підсушують у теплому сухому приміщенні протягом доби, після чого вони стають твердими і придатними для оздоблення. Написи виконують за допомогою корнетика кольоровими кондитерськими масами. На картках можна написати святкове привітання, оздобивши його орнаментами у вигляді контурів, квітів тощо.
Троянди з мастики для декоративних тортів виготовляють таким чином: на кінець короткого дроту надівають трохи мастики у формі видовженої груші, що буде використана як основа троянди (до основи потім будуть приклеювати сформовані пелюстки). Для пелюсток мастику розкачують тонким шаром завтовшки 2—3 мм і спеціальною виїмкою вирізають овальні заготовки з одним загостреним кінцем. Кожну заготовку кладуть загостреним кінцем донизу на долоню лівої руки, в праву руку беруть дерев’яну паличку з кульками на кінцях і однією кулькою мастику проминають на долоні до утворення форми пелюстки. Потім гострий кінець пелюстки змочують у воді та приклеюють до грушеподібної основи троянди. Таким чином виготовляють і наклеюють одну за одною усі пелюстки троянди. Сформовану троянду кладуть для підсушування на спеціальну пластикову дошку. В дошці зроблено круглі отвори різних діаметрів, куди і закладають сформовані квіти, щоб уникнути їхньої деформації.
Покрокове приготування цукрової серцевої мастики
- Желатин (порошок) – 5 чайних ложок
- Вода – ¼ склянки
- Глюкоза рідка – ½ склянки
- Рослинний Маргарин – 2 столові ложки
- Гліцерин рідкий – 1 столова ложка
- Есенція ванільна рідка – пів чайної ложки
- Пудра цукрова – 500 грам
Для прикраси:
- Сироп цукровий – 30 - 40 мл
- Барвники харчові (жовтий і зелений) – скільки знадобиться
- Цукор (жовтий) – 30 – 40 грамВ першу чергу беремо глибоку алюмінієву миску і всипаємо в неї потрібну кількість желатину в порошку.
Заливаємо його ¼ склянки чистої дистильованої води попередньо кип'яченої і охолодженої до кімнатної температури. Потім перемішуємо масу столовою ложкою і даємо інгредієнту пом'якшиться і увібрати в себе всю рідину протягом 5 хвилин.
Крок 2: розтоплюємо желатин
Тепер беремо глибоку сковороду, наливаємо в неї звичайну проточну воду так, щоб вона була наповнена рідиною наполовину і ставимо ємність, на плиту, включену на середній рівень. Коли вода почне злегка кипіти встановлюємо у сковороду миску з желатином, притримуючи її кухонних прихваткою.
Розтоплюємо інгредієнт до рідкого стану без грудочок і крупинок, інтенсивно помішуючи желатин столовою ложкою. Це самий безпечний спосіб, який допоможе уникнути спалення або затвердіння цього інгредієнта.
Крок 3: з'єднуємо всі рідкі інгредієнти
Коли желатин дійде до потрібної консистенції, а це станеться приблизно через 15 – 20 хвилин, не знімаючи миску з водяній бані, додаємо до желатину ½ склянки рідкої глюкози і продовжуємо перемішувати масу ложкою.
Витримуємо складові мастики на водяній бані протягом 2 – 3 хвилин, поки вони не змішаються до однорідності.
Після додаємо 2 столові ложки маргарину на рослинній основі, цілком підійде «Рама» чи «Корівка», але краще всього використовувати маргарин на кокосовому жирі.
Продовжуємо помішувати інгредієнти до повного розтоплення жиру. Після того як рідини з'єднаються і маса стане рівномірною, знімаємо миску з водяній бані і ставимо на кухонний стіл.
Додаємо в неї трохи рідкої есенції.
І в останню чергу вводимо рідкий гліцерин. Перемішуємо масу столовою ложкою до однорідної текстури і відставляємо миску вбік, даючи можливість рідкої суміші трохи охолонути, вона повинна бути теплою, але не гарячою!
Крок 4: готуємо цукрову пудру
Тепер беремо глибоку миску і просіваємо в неї потрібну кількість цукрової пудри, цей процес потрібен для того щоб позбутися від збитих солодких грудочок які дуже часто трапляються в пакетиках з цукровою пудрою.
Крок 5: замішуємо мастику
Поки просівають цукрова пудра, рідка маса злегка охолола, саме час приступити до замісу мастики. У гірці з цукрової пудри робимо невелике поглиблення чистою рукою.
Вливаємо в нього рідку суміш желатину та інших важливих інгредієнтів.
Беремо столову ложку і починаємо замішувати мастику.
Коли столовий прилад перестане допомагати, а суміш буде ставати все густішим і густішим, продовжуємо заміс чистими і сухими руками, поки мастика не стане однорідною, гладкою і податливою і в теж час пластичної. На дні може залишитися трохи цукрової пудри, вона знадобиться для розкочування, тому просто пересипаємо її в глибоку тарілку і приступаємо до фарбування мастики.
Крок 6: фарбуємо кондитерську мастику
Кондитерська мастика забарвлюється як і будь-яка інша, для початку за допомогою металевого кухонного шпателя ділимо її на стільки шматків, скільки відтінків хочеться отримати в результаті. У цьому рецепті ми покажемо вам як ліпити квіти кали і прикрашати торт. Тому ділимо мастику на 2 частини, одну найбільшу залишаємо білої, другу ділимо на 2 частини і офарблюємо в зелений і жовтий кольори. Робиться це дуже просто, кожен шматочок мастики по черзі додаємо по краплі харчового барвника з допомогою дерев'яної шпажки і після замішуємо напівфабрикат до однорідного кольору. Якщо мастики вийде більше ніж треба, не страшно, її можна зберігати у морозильній камері попередньо упакувавши в харчову поліетиленову плівку.
Крок 7: ліпимо квіти кали
Ну а зараз найцікавіше, ліпимо кали, це дуже легко. Для початку беремо невеликий шматочок жовтого мастики розміром з вишню і скачуємо її в кульку.
Потім пальцями рук формуємо з неї довгастий «маточка» овальної форми.
Беремо шматочок металевого алюмінієвого прута зеленого кольору і занурюємо його кінчик в баночку з цукровим сиропом.
Акуратно одягаємо жовтий «маточка» на змащений кінець прута.
Потім за допомогою звичайної художньої кисті змащуємо цей шматочок мастики цукровим сиропом, залишаючи в низу невелике сухе простір, на яке буде ліпитися сам квітка.
І занурюємо жовтий «маточка» в жовтий цукор.
Вставляємо прутик з «товкачем» в пінопласт і тим же способом ліпимо заготовки для інших квітів.
Потім присипаємо дошку для ліплення невеликим шаром цукрової пудри, відриваємо від білої мастики шматочок розміром з волоський горіх і розкачуємо білу масу качалкою в пласт товщиною до 1 – 2 міліметрів.
Вирізаємо в білій мастиці сердечко з допомогою великої форми для печива.
Беремо стек з заокругленим кінцем і робимо хвилі по краях сердечка.
Потім за допомогою стека із загостреним наконечником проводимо невелику смугу, починаючи з гострого кінця сердечка і закінчуючи між закруглених половинок серця. Тепер квітка буде більш натуральний, але це процес не обов'язковий, можна спростити ліплення і відразу приступити до формування кали.
Тепер беремо конусоподібну насадку, яка входить в набір стеків, встановлюємо її на столі, беремо біле серце з мастики і загортаємо його навколо насадки.
Змащуємо основу сердечка на стику цукровим сиропом і злегка придавлюємо майже сформований квітка пальцями рук для того щоб він з'єднався більш щільно.
Через 1 – 2 хвилини, змащуємо нижній кінець жовтого «маточки» цукровим сиропом.
Знімаємо з насадки білу основу кали.
І протягуємо в неї алюмінієвий прут з «товкачем». Злегка придавлюємо низ основи квітки так, щоб пелюстка сів на маточка більш щільно. Тим же способом формуємо інші кали. Після зеленої мастики робимо листочки з допомогою форми для печива, вони можуть бути великі - загострені або широкі - овальні, так як вам більше подобається.
Крок 8: прикрашаємо торт
Присипаємо стільницю невеликим шаром цукрової пудри, і розкачуємо білу мастику в пласт товщиною до 2 – 3 міліметрів. Переносимо її на змащені кремом основи для торта і одягаємо десерт в ошатну «білу шубку» поддевом краю мастики під низ коржів.
Далі діємо за бажанням і прикрашаємо торт калами, а так само зеленими листочками, придумуємо будь нравящуюся композицію.
Крок 9: подаємо кондитерську мастику
Кондитерська мастика використовується відразу після приготування. Якщо залишаються залишки, тоді її зберігають у морозильній камері, попередньо упакувавши в харчову поліетиленову плівку протягом 1 місяця. З такої мастики можна ліпити не тільки квіти, але і будь-які інші прикраси для будь-яких десертів, особливо цим процесом насолоджуються діти! Готуйте із задоволенням!
Приємного апетиту!
Поради:
– Замість ванільної есенції у мастику можна додати свіжий, щойно вичавлений або концентрований лимонний сік, а так само будь-які фруктові есенції в невеликих кількостях, 2 – 3 краплі на вищевказану масу інгредієнтів.
– Не забувайте про те, що будь-яка мастика боїться води, тому після того як ви прикрасите цієї солодкої масою торт або будь-який інший десерт, бажано зберігати такі солодощі в сухому місці або в герметично закривається картонній коробці.
– Якщо вдома немає цукрового сиропу, його легко приготувати, просто в маленькому сотейнику розтопіть 100 грам цукру з 2 столовими ложки чистої дистильованої води до однорідної тягнеться консистенції. Перелийте суміш в баночку і дайте повністю охолонути до кімнатної температури, після використовуйте за призначенням.
6. Після підсихання мастику можна використовувати для прикраси кондитерських виробів.
Контрольні питання
- Розрахуйте яку можна додати при виготовлені одного кг. мастики сирцевої?
- Розрахуйте кількість води необхідної для підготовки желатина для приготування 1 кг. Мастики.